ไลน์การผลิตในบทความนี้เหมาะกับกระบวนการผลิตลูกชิ้น ไม่ว่าจะเป็นลูกชิ้นไก่ ลูกชิ้นเนื้อ ลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นปลา ทั้งแบบแช่เย็นและแช่แข็ง เพื่อให้การขึ้นรูปจะมีประสิทธิภาพผู้ประกอบการควรให้ความสำคัญกับเครื่องขึ้นรูป โดยเลือกปรับขนาด (น้ำหนักของลูกชิ้นแต่ละลูก) และความเร็วในการขึ้นรูปที่ต้องการ

Processing Flow

ลูกชิ้นต้ม

วัตถุดิบเนื้อสัตว์:อุณหภูมิ -18 C ขนาด 400x600x150 มิลลิเมตร (กว้างxยาวxสูง) น้ำหนัก 25 กิโลกรัม/ชิ้น

การสไลซ์เป็นแผ่น: นำชิ้นเนื้อเข้าเครื่องหั่นสไลซ์ที่มีใบมีดหมุนแบบโรตารีอย่างช้าๆ ควรหั่นขณะที่ชิ้นเนื้อมีอุณหภูมิ -18 C เพื่อไม่ให้เกิดการสูญเสียเนื่องจากการละลาย (ถ้าหากวัตถุดิบไม่ได้ผ่านการแช่แข็งมาก่อน สามารถข้ามขั้นตอนนี้ไปได้)

การบด: บดชิ้นเนื้อโดยเครื่อง Meat Grinder ให้ได้เนื้อที่ละเอียดในขั้นต้น จากนั้นนำเข้าเครื่องสับละเอียด Bowl Cutter จนเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกันเพื่อนำเข้าเครื่องปั้นชิ้นรูปลูกชิ้น ในขั้นตอนการสับละเอียด สามารถเติม ใส่ส่วนผสมอื่น หรือปรุงรสตามที่ต้องการ

การขึ้นรูป: เลือกแม่พิมพ์ลูกชิ้นที่เหมาะกับชนิดของเนื้อสัตว์  และขนาดของลูกชิ้นที่ต้องการ ความเร็วในการป้อนวัตถุดิบ การขึ้นรูป ขนาดของถ้วยตวง และเครื่องตัด ล้วนมีผลต่อขนาดของลูกชิ้นที่ต้องการ

การทำให้เป็นลูกกลม: ลูกชิ้นที่ผ่านการขึ้นรูปแล้วจะตกลงในอ่างน้ำ และถูกขึ้นรูปให้เป็นทรงกลม ลูกชิ้นจะลอยอยู่ในน้ำ โดยแผ่นบอร์ดโรตารีจะลำเลียงลูกชิ้นไปยังอีกด้านหนึ่งของอ่าง และมีสายพานยกลำเลียงลูกชิ้นไปยังส่วนการให้ความร้อน

การต้ม: เมื่อลูกชิ้นเข้าสู่ส่วนการให้ความร้อน แผ่นบอร์ดโรตารีจะลำเลียงพาลูกชิ้นไปยังปลายทาง ลูกชิ้นจะได้รับความร้อนจนสุก และถูกลำเลียงด้วยสายพานไปยังส่วนการทำให้เย็น

การทำให้เย็น: เมื่อลูกชิ้นเข้าสู่ส่วนการทำให้เย็น แผ่นบอร์ดโรตารีจะลำเลียงพาลูกชิ้นลอยไปยังปลายทาง ลูกชิ้นจะมีอุณหภูมิลดลง และถูกลำเลียงด้วยสายพานเพื่อไปเป่าแห้งต่อไป

การเป่าให้แห้งด้วยลม: ลูกชิ้นจะถูกเป่าแห้งขณะอยู่บนสายพาน ซึ่งไม่เพียงแต่จะกำจัดเอาน้ำบริเวณผิวลูกชิ้นออกเท่านั้น แต่ยังเป็นการลดอุณหภูมิของลูกชิ้นก่อนเข้าสู่การแช่แข็ง ซึ่งจะช่วยลดการใช้พลังงานระหว่างการแช่แข็งได้

การแช่แข็ง: ลูกชิ้นถูกลำเลียงเข้าสู่ขั้นตอนการแช่เยือกแข็ง 

การบรรจุ:ลูกชิ้นจะถูกลำเลียงสู่เครื่องชั่งน้ำหนัก บรรจุใส่ถุงโดยระบบอัตโนมัติ แล้วจึง นำไปเก็บรักษาในห้องเย็นก่อนส่งจำหน่าย

ลูกชิ้นทอด

            ขั้นตอนการผลิตลูกชิ้นทอดจะเหมือนกับการผลิตลูกชิ้นต้ม ตั้งแต่การสไลซ์เป็นแผ่นจนถึงการขึ้นรูปทำให้เป็นลูกกลม จากนั้นจะมีขั้นตอนต่างๆ ดังนี้

การเป่าให้แห้งด้วยลม: ลูกชิ้นจะถูกเป่าให้แห้งด้วยลมขณะอยู่บนสายพาน ก่อนเข้าสู่เครื่องทอด

การทอด: ลูกชิ้นเข้าสู่เครื่องทอดต่อเนื่อง โดยแผ่นบอร์ดโรตารีจะลำเลียงพาลูกชิ้นไปยังปลายทาง ซึ่งลูกชิ้นจะทอดสุกได้ที่ตามความเร็วสายพานที่ตั้งไว้ จากนั้นลูกชิ้นจะถูกลำเลียงด้วยสายพานไปสู่ขั้นตอนการสะเด็ดน้ำมัน

การสะเด็ดน้ำมัน (เป่าด้วยลม):ขั้นตอนนี้ไม่เพียงแต่กำจัดเอาน้ำมันส่วนเกินออกจากบริเวณผิวลูกชิ้นเท่านั้นแต่ยังเป็นการลดอุณหภูมิลูกชิ้นเพื่อช่วยประหยัดพลังงานในระหว่างการแช่แข็งด้วย 

การแช่แข็ง:ลูกชิ้นถูกลำเลียงเข้าสู่ขั้นตอนการแช่แข็ง

การบรรจุ:ชั่งน้ำหนัก บรรจุ และนำไปเก็บรักษาในห้องเย็นก่อนส่งจำหน่าย

เครื่องจักรในกระบวนการผลิต

เครื่องหั่นสไลซ์เนื้อแช่แข็ง: สามารถสไลซ์เนื้อแช่แข็งอุณหภูมิ -18 C ให้เป็นชิ้นบางๆ (ความหนา 2-6 มิลลิเมตร) โดยใช้ใบมีดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1,000 มิลลิเมตร ที่หมุนเป็นวงกลมอย่างช้าๆ ด้วยความเร็ว 66 รอบ/นาที ซึ่งช่วยลดการสูญเสียได้ มีกำลังการผลิต 2,000กิโลกรัม/ชั่วโมง

เครื่องบดชิ้นเนื้อ: สามารถบดก้อนเนื้อที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า -10 Cหรือแผ่นเนื้อแช่แข็งให้มีขนาดต่างๆ สามารถเลือกเพลทที่มีขนาดรูเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆ มีกำลังการผลิต 1,000กิโลกรัม/ชั่วโมง

เครื่องสับละเอียด: ทำการสับและผสมเนื้อสัตว์เข้ากับส่วนผสมต่างๆ สามารถใช้ได้กับเนื้อสัตว์หลายชนิดด้วยความเร็วใบมีดที่ 1,800/3,600 รอบ/นาที ความเร็วในการผสม200รอบ/นาที  มีขนาดต่างๆให้เลือกใช้ตามกำลังการผลิตที่ต้องการ

เครื่องขึ้นรูป: สามารถขึ้นรูปลูกชิ้นได้หลายขนาด รวมทั้งขึ้นรูปไส้กรอกชิ้นเล็กๆ โดยเลือกถ้วยตวงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆ ความเร็วในการป้อนวัตถุดิบ 0-940รอบ/นาทีความเร็วในการขึ้นรูป  0-1,390 รอบ/นาทีซึ่งควบคุมโดยอินเวอร์เตอร์ มีกำลังการผลิต 300 กิโลกรัม/ชั่วโมงนอกจากนี้ยังมีเครื่องขึ้นรูปสำหรับการการผลิตลูกชิ้นแบบ สอดไส้ กำลังการผลิต 85ลูก/นาที ซึ่งสามารถเลือกถ้วยตวงและเครื่องตัดที่ขนาดต่างๆ

เครื่องต้มให้ความร้อน:ลูกชิ้นที่ผ่านการขึ้นรูปจะเข้าสู่ขั้นตอนการต้มโดยใช้ไอน้ำ (หรือให้ความร้อนด้วยพลังงานไฟฟ้า)สามารถติดตั้งระบบควบคุมอุณหภูมิและระบบหมุนเวียนน้ำ ความเร็วสายพาน2-10 เมตร/นาที ความดันไอน้ำ 0.2-0.4 MPa

สายพานยกลูกชิ้น: สายพานยกลูกชิ้นจะต่อเข้ากับเครื่องต้มให้ความร้อน ลำเลียงลูกชิ้นไปสู่ขั้นตอนการทำให้เย็น สายพานมีความกว้าง 800 มิลลิเมตร และมีความเร็ว 2-10เมตร/นาที

เครื่องทำให้เย็น: ตัวเครื่องประกอบด้วยถังน้ำเย็น ซึ่งช่วยลดอุณหภูมิของลูกชิ้นลงได้อย่างรวดเร็ว และมีอุปกรณ์หมุนเวียนน้ำ ซึ่งช่วยให้อุณหภูมิของน้ำเย็นมีความสม่ำเสมอ ความเร็วของสายพาน 2-10เมตร/นาที

สายพานลำเลียงขณะลดอุณหภูมิ: เป็นสายพานสเตนเลสสตีลปรับความเร็วได้ จำนวนของพัดลมเป่าเย็นขึ้นอยู่กับ ชนิดของผลิตภัณฑ์และต้องการลดอุณหภูมิลงถึงระดับใดโครงสร้างของสายพานโดย ทั่วไปมี 2 แบบ คือ แบบแนวนอนและแบบลาดเอียง (มีความชัน)

เครื่องทอดลูกชิ้นต่อเนื่อง : สามารถปรับความเร็วของสายพานลำเลียงระหว่างการทอด และควบคุมอุณหภูมิแบบอัตโนมัติ โดยอุณหภูมิน้ำมัน ≤ 180 C ลูกชิ้นที่ทอดได้จะสุกอย่างทั่วถึง และสีผิวเหลืองสม่ำเสมอ

นอกเหนือจากเครื่องจักรดังกล่าวแล้ว ยังมีเครื่องแช่แข็งและเครื่องบรรจุลูกชิ้น ซึ่งการเลือกเครื่องจักรต่างๆ ให้เหมาะสมนั้นขึ้นอยู่กับขนิดและขนาดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ