การปอกเปลือกวัตถุดิบ

        การปลอกเปลือกเป็นหน่วยปฏิบัติการที่จำเป็นสำหรับผักและผลไม้บางชนิด เพื่อกำจัดส่วนที่บริโภคไม่ได้ออกไปและทำให้วัตถุดิบมีลักษณะปรากฏที่ดีและมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วย การปอกเปลือกหรือลอกเอาผิวนอกออก ต้องทำให้สะอาดและเสียหายน้อยที่สุด วิธีการปอกเปลือกมี 5 วิธีคือ

1. การปอกเปลือกด้วยไอน้ำ

        การปอกเปลือกด้วยไอน้ำใช้กับพืชหัว โดยอุณหภูมิสูงของไอน้ำจะทำให้ผิวนอกได้รับความร้อนภายในระยะเวลา 15 ถึง 30 วินาที แต่เนื่องจากวัตถุดิบมีการนำความร้อนต่ำ ทำให้ความร้อนแทรกเข้าไปในตัวได้ช้าจึงทำให้ไม่สุก สีและลักษณะเนื้อสัมผัสไม่เปลี่ยนแปลง หลังจากนั้นปล่อยให้ความดันลดลงทำให้เกิดไออยู่ใต้ผิวน้ำผิวนอกจะลอกออกได้ง่ายและใช้น้ำเพื่อล้างผิวให้สะอาด

2 การปอกเปลือกด้วยใบมีด

        การใช้ใบมีดปลอกผิวนอกของผลไม้อาจเป็นแบบชนิดให้ผลไม้หมุนหรือใบมีดหมุนก็ได้ นิยมใช้กับผลไม้ที่ปอกเปลือกออกได้ง่ายและผิวค่อนข้างเรียบ

3. การปอกเปลือกด้วยการขัดผิว

        ผลผลิตจะถูกใส่เข้าไปบนเครื่องขัดผิวชนิดลูกกลิ้งหรือใส่ลงในถังหมุนซึ่งเคลือบด้วยฉาบด้วยผงขัดคาร์โบรันดัมซึ่งเป็นผงขัดที่ทำด้วยทราย ถ้าซิลิคอนและถ่านเครื่องขัดผิวจะแยกเอาเปลือกออกและล้างตามด้วยสะอาด

4. การปอกเปลือกด้วยด่าง

        ใช้สารละลายเจือจางของโซเดียมไฮดรอกไซด์ ทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิ 100 องศา ในอดีตทำได้โดยให้วัตถุดิบลงสารละลายด่างด้วยความเข้มข้นหนึ่งถึง 2% ซึ่งจะทำให้เปลือกนุ่มและลอกออกได้ง่ายเมื่อใช้น้ำที่มีแรงดันฉีดสูงฉีดพ่น ปัจจุบันไม่ค่อยนิยมใช้

5. การปอกเปลือกด้วยเปลวไฟ

        ใช้กับหัวหอมใหญ่เอาวัตถุดิบวางเรียงบนสายพานซึ่ง จะพาหัวหอมเข้าไปในเตาอบที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 1000 องศาเซลเซียส เปลือกนอกจะถูกเผาหมด หลังจากนั้นแยกเปลือกที่ไหม้ออกโดยใช้น้ำที่มีความดันสูง

ตัวอย่างเครื่องจักรปอกเปลือก

         เครื่องจักรปอกเปลือก(Peeling machine) โดยใช้ใบมีด เหมาะสำหรับผักผลไม้ ชนิดที่มีความแข็งและผิวค่อนข้างเรียบ เช่น มันฝรั่ง, แครอท, หัวหอม เป็นต้น ตัวอย่างในวีดีโอ หรือรายละเอียดเครื่องจักรเพิ่มเติม คลิกที่นี้

อ้างอิงเนื้อหาจาก

      ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์,หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น,พิมพ์ครั้งที่ 2 ,โอ.เอส. พริ้นติ้ง เฮ้าส์ 2558