การทอด หมายถึง การนำชิ้นอาหารใส่ลงในน้ำมันขณะร้อน ผิวนอกของอาหารจะมีอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ทำให้น้ำที่เป็นส่วนประกอบในชิ้นอาหารระเหยกลายเป็นไอผิวนอกอาหารจะแห้ง ระยะเวลาที่ใช้ทอดอาหารขึ้นอยู่กับ ชนิคของอาหาร อุณหภูมิน้ำมัน วิธีการทอด ความหนาของชิ้นอาหาร คุณภาพการบริโภคของอาหารทอดที่ต้องการ

ผลของการทอดต่ออาหาร

• ผลของความร้อนต่อน้ำมัน
  • น้ำมันเกิดปฎิกิริยาออกเซเดชั่น เกิดจากนำ้และออกซิเจนปล่อยออกมาจากอาหารทำปฎิกริยาน้ำมันในภาวะที่มีอุณหภูมิสูง ทำให้เกิดสารประกอบต่างๆ
  • ทำให้น้ำมันมีกลิ่นผิดปกติและน้ำมันมีสีคล้ำ จากสารเกิดจากปฎิกิริยาออกซิเดชั่น เช่น สารคาร์บอนีล กรดไฮดรอกซี กรดคีโท กรดอีพอกซี
  • ทำให้น้ำมันมีความหนืดมากขึ้น จากสารประกอบวงแหวน
  • การทอดทำให้น้ำมันเกิดสารบางตัว ซึ่งอาจเป็นพิษต่อร่างกาย
• ผลของความร้อนต่ออาหาร
  • ทำให้อาหารสูญเสียคุณค่าโภชนาอาหารโดยเฉพาะวิตามินที่ละลายน้ำมันได้ในไขมัน เช่น วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินเค เป็นต้น โดยขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทอด อุณหภูมิการทอด วิธีในการทอด ชนิคและคุณภาพของน้ำมัน
  • ทำลายจุลินทรีย์ที่ปนอยู่กับอาหาร
  • ลดความชื้นและค่าวอร์เตอร์แอคทีวิตี้ในอาหาร
  • ทำให้อาหารสุก
  • เปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหาร ทำให้เนื้อสัมผัสกรอบ
  • เปลี่ยนรสชาติ กลิ่น สี ของอาหาร

ตัวอย่างของการทอด

• ผักและผลไม้ เช่น กล้วยทอด มันฝรั่งทอด พริกทอด ผักทอด ทุเรียนทอด เป็นต้น
• เนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น หมูทอด ไก่ทอด กุ้งทอด ปลาทอด หอยทอด เป็นต้น
• แป้งต่างๆ เช่น โดนัท ขนมคบเขี้ยวต่างๆ ปาท่องโก๋ แป้งทอด เป็นต้น

ประเภทของการทอด

• การทอดโดยใช้น้ำมันน้อย

            วิธีนิยมใช้กับอาหารที่มีอัตราส่วนพื้นที่ผิวต่อปริมาตรมาก เช่น เบคอน ไข่ ความร้อนจะถ่ายเทไปยังชิ้นอาหารโดยการนำความร้อนจากผิวของกระทะไปยังน้ำมัน ความหนาของชั้นน้ำมันจะไม่สม่ำเสมอกัน

• การทอดโดยใช้น้ำมันมาก

            การทอดโดยใช้น้ำมันมากจะทำให้การถ่ายเทความร้อนเกิดขึ้นทั้งการนำโดยน้ำมันและการพาเข้าไปภายในชิ้นอาหาร ผิวนอกของอาหารทั้งชิ้นจะได้รับความร้อนสม่ำเสมอทั่วกันทำให้มีสีสม่ำเสมอกัน

• การทอดสูญญากาศ

            การทอดอาหารในภาวะสูญญากาศ สามารถเดือดได้ในอุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส ทำให้รักษาคุณภาพอาหารและสารอาหารดีกว่าการทอดแบบปกติ และลดการอมน้ำมันของอาหาร น้ำมันใช้ทอดอาหารได้นานมากขึ้น

ตัวอย่างเครื่องจักรทอดอาหาร

• เครื่องทอดระบบน้ำหนุนน้ำมัน(Batch fryer)

          สามารถแยกเศษอาหารจากน้ำมันที่ทอด เศษอาหารจะจมลงสู่น้ำชั้นล่าง ไม่ค้างไหม้ในน้ำมัน ยืดอายุน้ำมันได้นานขึ้นกว่าการทอดปกติ รายละเอียดเพิ่มเติม คลิกที่นี่

• เครื่องทอดอินฟราเรด(Far infrared fryer)

          แผ่ความร้อนเข้าสู่ชั้นอาหารได้เร็วขึ้นและทั่วถึงกว่าการทอดปกติ ระยะเวลาการทอดสั้นลง ส่งผลให้นำ้มันมีอายุการใช้งานที่ยาวนานขึ้น รายละเอียดเพิ่มเติม คลิกที่นี่

• เครื่องทอดสูญญากาศ(Vacuum fryer)

       ทอดอาหารในสภาวะสูญญากาศ ทำให้ อุณหภูมิเดือดน้อยกว่า 100 องศาเซลเซียส สูญเสียคุณค่าโภชนาการ วิตามิน น้อยกว่าการทอดปกติ ระยะเวลาการใช้น้ำมันยาวกว่าการทอดปกติ รายละเอียดเพิ่ม คลิกที่นี่

 อ้างอิงเนื้อหาจาก

      ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์,หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น,พิมพ์ครั้งที่ 2 ,โอ.เอส. พริ้นติ้ง เฮ้าส์ 2558

ผู้เขียน

      แอดมินเวปเบทเตอร์แพค