เครื่องแวคคั่มคูลเลอร์ (Vacuum cooler)

           ผลิตภัณฑ์อาหารหลายๆชนิด โดยเฉพาะผักและผลไม้ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไวต่อการเปลี่ยนแปลงมาก เมื่อเกษตรกรเก็บเกี่ยวผลิตทางการเกษตรมาแล้ว จะต้องรีบนำมาแช่เย็น หรือรีบส่งจำหน่าย เพื่อให้ลูกค้าบริโภคโดยเร็วก่อนคุณภาพสินค้าจะลดลง หรือเน่าเสียในที่สุด แต่ปัจจุบันนี้เรามีเทคโนโลยีที่สามารถยืดอายุอาหารให้สดใหม่ ไม่เน่าเสียได้ โดยการใช้ เครื่องลดอุณหภูมิอาหารแบบรวดเร็วโดยใช้ระบบสุญญากาศ หรือ Vacuum cooler นั่นเอง

           เครื่อง Vacuum cooler เป็นเครื่องที่ลดอุณหภูมิอาหารอย่างรวดเร็วมาก (เป็นวิธีการลดอุณหภูมิที่รวดเร็วที่สุด) นั่นคือเพียง 3-10 นาที จากของร้อนสู่ของอุณหภูมิห้อง หรือแค่ 9 – 28 นาทีจากอุณหภูมิห้องสู่อุณหภูมิ -10°C ซึ่งการลดอุณหภูมิอาหารด้วยความรวดเร็วนี้ทำให้คุณค่าทางโภชนาการ, เนื้อสัมผัส, กลิ่นและสีของอาหารสดใหม่เหมือนเดิม และยังทำให้อาหารปลอดภัยจากการเน่าเสียจากแบคทีเรียอีกด้วย เครื่อง Vacuum cooler สามารถประยุกต์ได้กับอาหารหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ผัก-ผลไม้, เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา, ซุป-ซอส, เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน(Ready meals)

หลักการของเครื่อง Vacuum cooler

            ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดมิดชิด และสินค้าจะถูกวางบนรถเข็นและเข็นเข้าสู่เครื่อง Vacuum cooler จากนั้นเครื่องจะลดอุณหภูมิและดูดอากาศออกโดยใช้ปั๊มสุญญากาศ ทำให้ระบบอยู่ในสภาพความดันต่ำ ซึ่งในสภาวะความดันต่ำจะทำให้น้ำมีจุดเดือดที่ 0°C  ทำให้น้ำในชิ้นอาหารจะระเหย (Evaporate) เป็นไอน้ำอย่างรวดเร็ว แต่ทั้งนี้ก็ต้องควบคุมไม่ให้อัตราการสูญเสียน้ำมากเกินไป จนอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เหี่ยว โดยเฉพาะกลุ่มผักใบ โดยจะต้องทำการฉีดพ่นด้วยน้ำเย็นให้ใบเปียก (pre-wetting) และหลังจากผ่านการลดอุณหภูมิจะต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในที่อุณหภูมิต่ำตลอดจนถึงผู้บริโภค

ข้อดีของการลดอุณหภูมิอาหารด้วย Vacuum cooler

1. ช่วยยืดอายุ (shelf-life) ผลิตภัณฑ์อาหาร

2. ทำให้สินค้ายังคงคุณภาพ, คุณค่าทางโภชนาการที่ดี (คงวิตามินและเกลือแร่) และสดสะอาด เนื่องจากการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วทำให้อาหารผ่านช่วงที่แบคทีเรียเติบโตอย่างรวดเร็วมาก

3. สามารถควบคุมอุณหภูมิสุดท้ายได้แม่นยำ

4. การกระจายความเย็นมีความสม่ำเสมอ ทำให้รักษาความสดใหม่ของอาหารได้ดี

5. เพิ่มผลผลิตของสินค้าเนื่องจากน้ำของผักผลไม้หรืออาหารไม่ลดลงเหมือนวิธีการลดอุณหภูมิอื่นๆ

6. ทำให้เพิ่มโอกาสทางธุรกิจ เนื่องจากสินค้ามีความสดใหม่ เก็บได้นาน จึงทำให้ส่งไปจำหน่ายต่างประเทศได้โดยไม่เปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหาร

7. ยับยั้งการเกิดรา ซึ่งเป็นปัญหาหลักของการเก็บผลิตภัณฑ์กลุ่มเบเกอรี่

8. เพิ่มคุณภาพของสินค้าประเภทเบเกอรี่ เพราะ Vacuum cooler ไม่ทำให้สินค้าหดตัวหรือรูปทรงสินค้าเปลี่ยนแปลงไป

9. สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์พร้อมทานที่มีวัตถุดิบไวต่อการเปลี่ยนแปลงจากความร้อน เช่น ครีมในสปาเก็ตตี้หรือพาสต้า เพราะหากการลดความเย็นที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้ครีมแตกตัว ไม่น่าทานได้

10. ลดระยะเวลาในการทำงาน

11. ป้องกันการเกิดปฏิกิริยายา Oxidation ซึ่งเป็นสาเหตุให้สีหรือกลิ่นรสของอาหารเปลี่ยน

12. ป้องกันการเกิด Gelatinization ของผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ ซึ่งเป็นการคงคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของอาหาร

13. ลงทุนเพียงครั้งเดียว แต่ต้นทุนการผลิตต่อครั้งต่ำ ทำให้ต้นทุนการผลิตเฉลี่ยระยะยาวไม่สูงเมื่อเทียบกับคุณภาพสินค้า

        จะเห็นได้ว่าการใช้เทคโนโลยีลดอุณหภูมิอาหารแบบรวดเร็วโดยใช้ระบบสุญญากาศทำให้เพิ่มมูลค่าของสินค้าได้ดี หากเป็นสินค้าสด เช่น ผัก-ผลไม้หรือเนื้อสัตว์ ก็จะลดการเกิดเชื้อปนเปื้อนซึ่งเป็นหนึ่งในข้อกำหนดในการนำเข้า-ส่งออกสินค้าของหลายๆประเทศ, ทำให้ผู้บริโภคในกลุ่มเมืองร้อนได้ทานผักผลไม้จากเมืองหนาว หรือการทานสินค้าแช่แข็งก็จะได้รสชาติและเนื้อสัมผัสดีเหมือนเพิ่งปรุงเสร็จใหม่ๆ

อ้างอิง

Drummond, L., Zheng, L. and Sun, D., 2014. Vacuum Cooling of Foods. Emerging Technologies for Food Processing, pp.477-494.

McDonald, K. and Sun, D., 2000. Vacuum cooling technology for the food processing industry: a review. Journal of Food Engineering, 45(2), pp.55-65.

เขียนโดย

      แอดมินเบทเตอร์แพ็ค