ความรู้เบื้องต้นด้านการแปรรูปเนื้อสัตว์

            อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีความสำคัญและสร้างรายได้ให้กับประเทศไทยเป็นอย่างมาก เนื่องจากประเทศไทยเป็นแหล่งปศุสัตว์ และมีความสามารถในการผลิตสำหรับจำหน่ายในประเทศ รวมถึงส่งออกต่างประเทศด้วย ดังนั้นความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับการแปรรูปเนื้อสัตว์ รวมถึงเครื่องมือและนวัตกรรมการแปรรูปเนื้อสัตว์ จึงเป็นสิ่งที่จำเป็นมากสำหรับผู้ที่กำลังเริ่มต้นผลิตเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์แปรรูป

            การแปรรูปเนื้อสัตว์ (Meat processing) เป็นการแปรรูปเนื้อสัตว์ให้ต่างออกไปจากเดิม นั่นคือไม่ได้อยู่ในรูปเนื้อสัตว์หั่นชิ้นเท่านั้น เป็นการเพิ่มความหลากหลายของรูปแบบและรสชาติเนื้อสัตว์, ตอบสนองความสะดวกสบายของผู้บริโภค และยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี เช่น ไส้กรอก, แฮม, เนื้อแฮมเบอร์เกอร์, ลูกชิ้น, นักเก็ทไก่, อกไก่หมักนุ่ม, อกไก่รมควัน เป็นต้น ซึ่งการแปรรูปเนื้อสัตว์เหล่านี้จำเป็นต้องใช้เครื่องมือและวัตถุดิบส่วนผสมที่เหมาะสม เพื่อให้ได้เนื้อสัตว์แปรรูปคุณภาพดี อร่อย เนื้อสัมผัสดีตรงตามความต้องการของผู้บริโภค

            เนื้อสัตว์ มีโปรตีน, น้ำ, ไขมัน เป็นส่วนประกอบหลัก และมีเกลือแร่เป็นส่วนประกอบรอง โปรตีนเป็นองค์ประกอบที่เป็นโครงสร้างหลักของเนื้อ ทำให้เมื่อเรากัดเนื้อเข้าไปแล้วรู้สึกถึงความแน่นเนื้อของผลิตภัณฑ์นั้น และสัดส่วนของโปรตีน, ไขมัน, น้ำ, สารเสริม รวมถึงลักษณะชิ้นเนื้อ ทำให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แต่ละชนิดแตกต่างออกไป

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปสามารถแบ่งได้ 5 ประเภท ดังนี้

1. เนื้อสัตว์ทั้งชิ้น (whole muscle product) นับได้ว่าเป็นการแปรรูปเนื้อสัตว์ชนิดที่พรีเมียมมากที่สุด เป็นการแปรรูปเนื้อสัตว์แบบไม่ต้องลดขนาดชิ้นเนื้อ เช่น การหมักแฮม, การรมควันไก่ วิธีการทำจะมุ่งเน้นไปที่ส่วนผสมในการหมัก หรือเรียกว่า Brine solution ที่มักจะประกอบน้ำ, เกลือ, เครื่องเทศ หรือสารเสริมบางชนิดและฉีดหรือหมักเพื่อใช้เนื้อสัตว์มีรสชาติขึ้น, นุ่มมากขึ้น และยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ได้ด้วย การหมักสามารถทำได้โดยการฉีด (Injection) หรือการใช้เครื่องนวดเนื้อ Tumbling

2. เนื้อสัตว์ขึ้นรูปใหม่ (Restructured Product) เนื้อสัตว์ที่ได้จากการตัดแต่งชิ้นขนาดเล็ก 5 - 25 เซนติเมตร สามารถนำมาขึ้นรูปใหม่ได้ โดยใช้การทำงานของเกลือที่อยู่ในน้ำหมัก ซึ่งเกลือจะทำหน้าที่สกัดโปรตีนที่ละลายน้ำได้ นั่นคือ Actin และ Myosin ทำให้เนื้อสัตว์รวมตัวเป็นชิ้น และใช้เกลือฟอสเฟตทำให้เนื้อสัตว์อุ้มน้ำ นุ่ม ชุ่มฉ่ำมากขึ้น จากนั้นก็นำมาอัดใส่เคสเพื่อทำสุก เช่น การอบ, การรมควัน ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้เช่น ไก่อบชานอ้อย, turkey ham

3. เนื้อบดหยาบ (Ground meat) เป็นการนำเนื้อสัตว์มาบดและขึ้นรูปใหม่ เช่น ไส้กรอกบดหยาบ, Salami, pepperoni sticks, แหนม, ไส้กรอกอีสาน ชิ้นเนื้อจะถูกบดโดยเครื่องเครื่องบดเนื้อ (Meat Grinder) ให้มีขนาดประมาณ 0.5 – 2.5 เซนติเมตร อาจผสมกับไขมันบดตามสัดส่วนที่ต้องการ ผสมกับเครื่องปรุงรสต้องการ และอาจผสมกับแป้งดัดแปรเพื่อช่วยยึดให้ชิ้นเนื้อเกาะกันดีและมีเนื้อสัมผัสเด้ง จานนั้นนำไปอัดเคส และนำไปทำสุก,รมควัน หรือตากแห้งตามสูตร

4. เนื้อบดละเอียด (Finely Comminuted Products) เช่น ไส้กรอกฮ็อตดอก, โลโบน่า, ลูกชิ้นหรืออาจเรียกผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ว่า Emulsified meat เกิดจากการนำเนื้อสัตว์บดละเอียด (Deboned meat) มาผสมกับเครื่องปรุงและส่วนผสมต่างๆ ด้วยเครื่องบดสับผสม (Bowl cutter) และจะได้เนื้ออิมัลชั่นเนียนละเอียด เกลือในส่วนผสมมีหน้าที่สกัดไขมันทำให้เนื้ออิมัลชั่นยึดเกาะกันดี และอาจใช้แป้งดัดแปรเพื่อช่วยลดต้นทุนและเพิ่มให้เนื้อสัมผัสเด้ง และอุ้มน้ำดีขึ้น

5. เนื้อสัตว์ชุบทอด (Coated product) มักใช้เนื้อสัตว์ไม่มีกระดูก หรือเนื้อสัตว์บดมาขึ้นรูปใหม่ และนำมาชุบสารละลายแป้ง (batter) และชุบแป้งแห้ง (breader) และนำไปทอด (deep-dried) ต่อไป ในบางสูตรอาจนำเนื้อสัตว์มาหมัก (marinate) ก่อนชุบแป้งก็ได้ เช่น นักเก็ทไก่, เนื้อไก่ชุบแป้งทอด

        ในระดับอุตสาหกรรมมีเครื่องจักรที่สามารถรองรับกระบวนการผลิตและแปรรูปเนื้อสัตว์ทุกรูปแบบ ตั้งแต่เครื่องบดเนื้อสัตว์, เครื่องสไลซ์เนื้อ, เครื่องแยกกระดูก, เครื่องหมักเนื้อสัตว์, เครื่องเสียบไม้, เครื่องรมควัน, ไลน์ชุบทอด (ตั้งแต่ชุบแป้งถึงการทอด) รวมถึงเครื่องคลุกผงปรุงรสด้วย ซึ่งจะช่วยเพิ่มและควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงเพิ่มกำลังการผลิตให้ผู้ประกอบการได้อย่างดี