ไลน์ชุบแป้งอัตโนมัติ

เครื่องขึ้นรูปชิ้นอาหาร → เครื่องคลุกแป้ง  → เครื่องชุบแป้งเหลว → เครื่องคลุกเกล็ดขนมปัง

- เครื่องขึ้นรูปชิ้นอาหาร เครื่องขึ้นรูปชิ้นอาหารจากส่วนผสมเนื้อ ผัก และเครื่องปรุง สามารถปรับได้ตามต้องการ

- เครื่องคลุกแป้ง เครื่องคลุกแป้งโรยผงแป้งบนผิวของชิ้นอาหาร เตรียมพร้อมสำหรับการคลุกส่วนผสมอื่นๆต่อไป เหมาะสำหรับชิ้นเนื้อแบบต่างๆ เช่น เนื้อไก่ ปลา นักเก็ต

- เครื่องชุบแป้งเหลว การออกแบบมาพิเศษเฉพาะ สำหรับ นัคเก็ตไก่, ชิ้นเนื้อวัว, ชิ้นเนื้อปลา, กุ้ง และเนื้อสัตวประเภทอื่นๆ ที่ต้องการคลุกแป้ง และเกล็ดขนมปัง ก่อนนำไปทอด ตัวเครื่องสามารถถอดชิ้นส่วนออก เพื่อทำการทำความสะอาด และการบำรุงรักษาได้ง่าย

- เครื่องคลุกเกล็ดขนมปัง คลุกชิ้นอาหารด้วยเกล็ดขนมปังอย่าวทั่วถึง เช่น เนื้อปลา เนื้อหมู และชิ้นเบอร์เกอร์ เป็นการเตรียมพร้อมสำหรับการทอดในขั้นตอนต่อไป

ขั้นตอนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารชุบทอด (Battering and Breading production)

         ผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มชุบทอด (Battered and breaded products) เป็นที่นิยมอย่างมากในตลาดปัจจุบัน ทั้งด้วยความหลากหลายของชนิดเนื้อสัตว์ (substrate) และเนื้อสัมผัสของแป้งชุบทอดที่หลากหลาย ทำให้ครองพื้นที่ตลาดสูง เบื้องต้นการผลิตอาหารชุบทอดทำได้โดยใช้คนในการคลุกแป้ง แต่เนื่องด้วยปัญหาด้านต้นทุน, ความสม่ำเสมอของสินค้า และสุขอนามัย จึงทำให้มีการใช้เครื่องจักรเข้ามาในอุตสาหกรรมอาหารชุบแป้ง ซึ่งในบทความนี้จะกล่าวถึงขั้นตอนและวิธีการผลิตอาหารชุบทอด

ส่วนประกอบและขั้นตอนของอาหารชุบทอด

1. Substrate หรือชิ้นเนื้อสัตว์ : อาจเป็นไปได้ทั้งในรูปแบบของเนื้อทั้งชิ้นตัดแต่ง, เนื้อสัตว์บดปั้นก้อน หรือ ผัก เช่น มันฝรั่งบด ส่วนเนื้อสัตว์อาจนำไปผ่านการหมักและปรุงรสเพื่อเพิ่มรสชาติ และเพิ่มน้ำหนักสินค้า หากเนื้อสัตว์มีความชื้นสูงจะทำให้ส่วนแป้งชุบทอดติดกับเนื้อสัตว์ยาก หรือหากใช้เนื้อสัตว์ติดหนัง หรือไขมันสูงก็จะทำให้แป้งติดยากเช่นกัน

2. คลุกแป้ง Pre-dust : เป็นขั้นตอนการเคลือบ/คลุกแป้งเข้ากับชิ้นเนื้อสัตว์ เพื่อให้แป้ง pre-dust ไปสร้างฟิล์มเพื่อดูดและลดความชื้นออกจากเนื้อสัตว์ ทำให้แป้งชุบทอดเกาะติดเนื้อสัตว์ง่ายขึ้น ดังนั้นในบางผลิตภัณฑ์ที่ความชื้นต่ำอาจไม่จำเป็นต้องชุบแป้ง Pre-dust ก็ได้ และแป้งส่วนนี้ยังช่วยคงความกรอบของสินค้า เพราะความชื้นภายในเนื้อสัตว์จะไม่ซึมออกมาทำให้แป้งชุบทอดชื้น

         แป้ง Pre-dust ประกอบด้วยแป้งสาลี, แป้งดัดแปร (modified starch), อาจใช้โปรตีนไข่ขาวเพิ่มการเกาะติด และเครื่องเทศ แป้ง Pre-dust นับเป็นประมาณ 5% ของผลิตภัณฑ์ การคลุกแป้ง Pre-dust สามารถทำได้โดยใช้เครื่องจักร โดยเนื้อสัตว์จะถูกลำเลียงผ่านสายพานไหลลงสู่ถังแป้ง และเป่าลมไล่เศษแป้งส่วนเกินออก ดังนั้นผู้ผลิตจะต้องควบคุมไม่ให้แป้งชื้นจนเกาะเป็นก้อน เพราะอาจทำให้ชุบแล้วผิวไม่เนียน เป็นก้อนแป้ง

3. ชุบแป้ง Batter : เป็นส่วนแป้งเปียก เป็นส่วนผสมของแป้งสาลี, แป้งดัดแปร (เพื่อคงความกรอบนาน, ลดการอมน้ำมัน), และสารเพิ่มความข้นหนืด (gum) เข้ากับน้ำ เนื้อสัตว์ที่ผ่านหรือไม่ผ่านการ Pre-dust จะถูกชุบด้วยแป้ง batter เพื่อเคลือบและสร้างชั้นแป้งหนาเพื่อเป็นฐานให้ชั้นขนมปังป่นเข้ามาเกาะต่อไป การเคลือบ Batter ในไลน์ผลิตสามารถทำได้โดยการจุ่มหรือปล่อย batter ไหลผ่านก็ได้ (ตามแต่ชนิดเครื่องจักร) แป้ง batter ควรจะมีความหนืดเล็กน้อยเพื่อชุบติดได้ง่าย แต่ก็ไม่หนืดเกินไปจนทำให้เกิดชั้นแป้งหนา ทอดแล้วเหนียว ส่วนนี้นับเป็น 5 - 10% ของผลิตภัณฑ์

4. คลุกเกล็ดขนมปัง (Breading) : ขนมปังป่น (Bread crump) เป็นชั้นนอกสุดของผลิตภัณฑ์ชุบทอด เพื่อสร้างชั้นกรอบ, เนื้อสัมผัสเป็นเอกลักษณ์พิเศษ โดยเนื้อสัมผัสนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังป่น (ตั้งแต่ 20-60 mesh) และยังให้สีเหลืองทองสวย น่ารับประทาน เครื่องคลุกเกล็ดขนมปังป่น จะช่วยให้เกล็ดขนมปังป่นถูกชุบอย่างสม่ำเสมอ ทอดแล้วให้สีสวยเสมอกัน ส่วนนี้นับเป็น 20-30% ของผลิตภัณฑ์

5. ทอด (Frying) และ แช่ฟรีซ (Freezing) : เพื่อทำให้ชิ้นเนื้อสัตว์และชั้นแป้งสุก และสร้างชั้นแป้งกรอบ สีเหลืองทอง การทอดผลิตภัณฑ์ชุบทอดในระดับอุตสาหกรรมมักทอดแบบ Par-fried หรือทอดกึ่งสุกก่อน โดยนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการคลุกและชุบแป้งครบทุกขั้นตอนแล้ว ลงทอดที่ประมาณ 185-195 °C เป็นเวลา 30-60 วินาที ได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นชั้นเปลือกแข็ง จากนั้นนำไปแช่แข็งเพื่อคงลักษณะของผลิตภัณฑ์ชุบทอด, คงความสดของสินค้าได้ และลดการเหนียวติดกันระหว่างชิ้นผลิตภัณฑ์ จากหน้าลูกค้าปลายทางนำไปทอดน้ำมันท่วม (Deep-fried) หรือเข้าอบตามอุณหภูมิและเวลาที่ต้องการ (โดยพิจารณาจากสีของชั้นแป้งและความกรอบที่ต้องการ) ทั้งนี้ผู้ผลิตจะต้องเลือกชนิดน้ำมันที่เหมาะสมกับการทอด และต้องนำเศษแป้งหรือขนมปังป่นไหม้ที่ตกลงในหม้อทอดออก เพราะเศษไหม้เหล่าอาจลอยมาติดอาหารได้ ทำให้สินค้าสีไม่สวย

          การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารชุบทอดในระดับอุตสาหกรรม จำเป็นต้องต้องใช้เครื่องจักรมาช่วย เพื่อเพิ่มกำลังผลิต, คงความเป็นมาตรฐานและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์, ลดต้นทุนแรงงาน และเพิ่มสุขลักษณะ สะอาดปลอดภัย ซึ่งเครื่องจักรในกลุ่มผลิตภัณฑ์ชุบทอดสามารถออกแบบให้ทำงานเป็นระบบต่อเนื่องกันไปได้เพื่อความรวดเร็วในการผลิต